Restauration collective en bio

Le pays de Lorient est déjà un territoire d’excellence en matière d’approvisionnement des cantines scolaires en produits issus de l’Agriculture Biologique. Depuis 3 ans, le G.A.B 56 et le Syndicat du Scorff travaillent en direction des communes de moyenne et haute vallée pour développer la restauration collective en bio et structurer l’offre locale.

L’enjeu sur le bassin est non négligeable : une vingtaine de communes est concernée (hors de Cap l’Orient agglomération), ce qui représente selon la taille des cantines de 20 à 500 couverts par jour. Il s’agit pour le G.A.B et le Syndicat du Scorff de répondre à un double objectif :

• sensibiliser les convives (écoliers, personnel) mais aussi par ricochet les parents. Pour ce faire, le G.A.B. propose chaque année des journées d’animation en deux temps. En classe, de manière ludique, les élèves apprennent à faire le lien « du champ à l’assiette » et sont initiés à la production alimentaire et à la saisonnalité des aliments. Puis, sur le terrain, ils vont découvrir une ferme bio de leur secteur géographique pour mieux comprendre comme les paysans travaillent. Le G.A.B. se charge aussi d’informer les adultes, par des rencontres avec les responsables d’associations de parents d’élèves, ou encore par l’organisation de conférence sur le thème « alimentation, environnement et santé ».
• développer la production biologique en vallée du Scorff et profiter de la mise en place de repas biologiques dans les cantines de collectivités, garantissant une sécurité et une régularité en termes de débouchés, pour aider les producteurs locaux à s’organiser et optimiser l’approvisionnement sur le territoire.

Certes, tout n’est si simple. Une majorité de communes ont en effet fait le choix de la gestion concédée à une société privée. Il faut alors mettre en relation les producteurs proches des cuisines centrales (à Caudan ou Pontivy) et ces gestionnaires, qui doivent alors modifier leur organisation pour intégrer les contraintes propres à la confection de repas 100 % bio et locaux.

Autre contrainte à mentionner : le bio ne va pas toujours de soi. Quel intérêt nutritionnel ? Quel changement pour les convives, notamment au niveau du goût et des habitudes alimentaires ? Quel surcoût ? Qui le paiera ?

C’est pour lever ces inquiétudes et aider les municipalités et leurs écoles à construire un projet adapté que le G.A.B. assure un accompagnement personnalisé. Les échanges sont aussi privilégiés avec des rencontres :

• entre communes du même secteur géographique, en s’appuyant sur le témoignage d’élus motivés ;
• entre communes ayant le même mode de gestion de leur cantine, pour favoriser le travail en réseau ;
• entre les cuisiniers des cantines en gestion directe, qui peuvent ainsi se conseiller mutuellement ;
• avec les gestionnaires de cuisines centrales privées, pour les aider à répondre aux nouvelles demandes de leurs communes clientes ;
• avec les producteurs biologiques du territoire, afin de construire la filière locale.

Petit à petit, le bio gagne du terrain dans les cantines de la vallée. Déjà 6 communes ont un projet « Manger bio ». Dans la plupart des cas, il s’agit de repas régulier, mensuel ou trimestriel. D'autres ont opté pour l'introduction régulière d'aliments biologiques. Et chaque fois, c’est la commune qui prend le surcoût en charge.

Parmi les 14 autres municipalités du territoire, 4 d’entre elles pourraient se lancer dans les mois qui viennent. Les dernières ne ferment pas pour autant la porte au bio. Mais pour le Syndicat du Scorff et le G.A.B., rien ne sert de forcer la main aux équipes municipales. Il vaut mieux leur donner du temps, notamment pour que cette idée chemine et fasse un jour consensus. Là encore, les objectifs du Grenelle de l’Environnement sont en ligne de mire. Mais c’est dans la concertation que les solutions se trouveront.

Les enfants à la ferme : le lien du champ à
l’assiette prend tout son sens.